La durée de la torréfaction du café
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La durée de la torréfaction fait varier la couleur finale du grain cuit, les arômes et la sensation d'amertume ou de brûlé !
La durée de la cuisson varie selon les origines de café, les pratiques des maitre-torréfacteurs et l'équilibre désiré dans la tasse entre les arômes et l'amertume du café. Cela permet d'adapter le goût du café aux consommateurs, différent selon pays mais aussi aux différentes techniques de préparation du café.
On peut classer les types de torréfaction ainsi :
-Légère ou Blonde - Moyenne ou Ambrée (Europe du Nord) : très acidulé, arôme de citron
-Moyennement poussée ou Robe de moine (la plus utilisée en France) : la plus équilibrée, permet le meilleur développement aromatique
-Poussée ou Brune (Italie du Nord) : présence d'amertume, diminution des arômes fruités vers des notes plus grillées
-Très poussée ou Très brune (Italie du Sud) : goût très grillé, amer, absence d'acidité.
Selon la durée, les grains de café perdront graduellement leur couleur verte pour prendre une teinte blonde, brune ou noire. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offriront un café corsé. La torréfaction s'effectue mécaniquement, non pas dans les pays producteurs, mais dans les pays consommateurs. La raison en est simple : la torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu. |
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