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Faire un bon expresso - Régler sa machine à café expresso professionnelle
 
Régler votre machine à café pour l'expresso : à l'italienne ou à la française ?

Un Italien réalise un espresso de 3cl alors qu'un Français réalise un expresso de 5-6cl.

Contrairement aux idées reçues, plus il y a d'eau votre tasse, moins votre café est concentré, moins il aura de goût, de corps et d'intensité. Un café court/serré ne signifie pas que le restaurateur (radin) met moins de café pour faire des économies mais simplement qu'il vous prépare un bon café à l'italienne avec beaucoup plus d'intensité dans la tasse.

Et là je pousse un cri du coeur : " Mesdames et messieurs, oui vous les Français, vous ne pouvez pas sans cesse louer la qualité de l'expresso en Italie comme s'ils détenaient un secret jalousement gardé et ne pas comprendre que plus le café est long dans la tasse moins il sera goûtu ! Réclamez donc des cafés courts/serrés au restaurant et vous retrouverez le café comme en Italie ! "





Programmer la quantité d'eau dans la tasse et le temps d'écoulement !

Votre expresso préparée à la française (5-6cl) ou à l'italienne (3cl) doit s'écouler entre 22-25 secondes.

La temps d'écoulement résulte du complexe équilibre entre la quantité de café moulu dans le porte-filtre, la finesse de la mouture, la pression exercée par le tassage manuel et la programmation de la dose sur votre machine à café.

Pour réussir à programmer toutes les doses sur votre machine à café, vous avez besoin impérativement de vous équiper :

-d'un gobelet doseur gradué

-d'une balance digitale au microgramme près

Gobelet gradué
Gobelet gradué ou verre doseur café

Balance digitale
Balance digitale pour machine à café

Un Ristretto est un café serré/court de 22ml-30ml

Un Ristretto (ou café serré/court ) est préparé avec une dose de café moulu de 8g-9g.

Le temps d’écoulement doit être de 12-14 secondes après avoir appuyé sur la touche café correspondante.

La quantité dans la tasse doit être comprise entre 22ml et30ml.

Il contient moins de caféine que l’espresso même s’il est plus « fort » en goût.


Un Expresso est un café normal de 30ml-45ml

Un Expresso (ou café normal) est préparé avec une dose de café moulu de 8g-9g.

La temps d’écoulement doit être de 22-25 secondes après avoir appuyé sur la touche café correspondante.

La quantité dans la tasse doit être comprise entre 30ml et45ml.

Il contient plus de caféine que le café serré car l’eau est restée plus longtemps en contact avec la dose de café.


Maîtriser la technique du tassage manuel, un passage obligé !

Nombre d'entre vous (99,9% environ) utilise le tasseur situé sur le moulin à doseur pour tasser le café moulu dans le porte-filtre. Et donc vous ne voyez pas toujours l'intérêt d'utiliser un tasseur manuel. Et bien c'est très simple !

Premièrement, le diamètre du tasseur fixé sur le moulin est souvent inférieur à celui du porte-filtre donc du café moulu remonte sur les bords du porte-filtre qui ne sera pas extrait dans votre tasse.

Deuxièmement, le tasseur fixé sur le moulin empêche d'exercer la bonne pression manuelle et souvent elle est trop faible et trop rapide, ce qui a pour conséquence un expresso qui coule trop vite = moins d'intensité = moins de crème !

L'utilisation d'un tasseur manuel est donc primordiale et je ne connais pas un de mes clients professionnels qui ne s'est pas rendu à l'évidence lors d'une démonstration : le tassage manuel est plus performant et permet de réaliser un meilleur expresso !
Tasseur manuel
à café
Tasseur manuel à café

Technique de tassage manuel du café