Le giling basah, ou lavage partiel ou décorticage humide, est la méthode de traitement post-récolte préférée à Ketiara.
Cette méthode est couramment utilisée pour traiter le café arabica en Indonésie.
Sumatra, Sulawesi, certaines parties de Java et Gayo utilisent la même méthode. Vous trouverez ci-dessous une description étape par étape de la manière dont le giling basah est utilisé pour le traitement post-récolte à Ketiara.
Récolte et dépulpage des cerises de café
Ne récoltez que les cerises rouges le matin jusqu'en fin d'après-midi. Une fois les cerises de café cueillies et triées à la main, elles doivent être dépulpées dans les 18 à 24 heures, que ce soit à la ferme, à la maison ou à la station de dépulpage communale.
Les cerises qui dépassent le délai de 24 heures sans avoir été dépulpées ne sont pas acceptées selon les exigences de qualité de Ketiara. Le dépulpage est le processus qui consiste à séparer les graines de café de la couche externe de chair.
Fermentation
En fonction des conditions géographiques de chaque village, Ketiara accepte deux méthodes de fermentation.
La première méthode consiste à placer les cerises dépulpées dans des sacs en plastique fermés hermétiquement pendant 24 heures maximum.
La deuxième méthode, qui n'est utilisée que lorsque la première méthode n'est pas possible, par exemple pendant la période de pointe de la récolte, consiste à placer les cerises dépulpées dans une cuve en ciment et à les immerger dans de l'eau propre très peu profonde pendant 48 heures maximum. L'eau à l'intérieur de la cuve doit être maintenue propre pendant le processus.
En général, l'eau doit être renouvelée 3 à 4 fois en 24 heures.
Une fois le processus terminé, tous les grains doivent être lavés soigneusement afin d'arrêter la fermentation.
La fermentation est un processus très important qui permet d'accentuer le corps et la saveur des grains de café. Les grains de café fermentent dans le mucilage qui reste sur le grain après le processus de dépulpage, transformant les sucres naturels en liquide.
Séchage au soleil et décorticage humide
Aucune machine n'est utilisée pour le processus de séchage, même lorsqu'il n'y a pas de soleil. La première étape du séchage au soleil est effectuée au niveau des ménages agricoles afin d'atteindre un taux d'humidité de 30 à 40 %.
Ce processus peut prendre seulement quelques heures, mais parfois 2 à 3 jours, selon l'ensoleillement.
Une fois terminé, le grain est appelé « gabah » (parche). L'étape suivante est le décorticage humide. Le gabah, dont le taux d'humidité est de 30 à 40 %, est transporté vers l'installation de décorticage humide.
Ketiara dispose de plusieurs petites installations dans certains villages, en plus de la plus grande installation située dans l'usine principale. Une fois que le gabah a passé l'inspection physique, il est enregistré et directement décortiqué. Une fois décortiqué, nous passons à la deuxième étape, le séchage au soleil, afin d'atteindre un taux d'humidité de 12 à 13 %. Une fois tous les processus terminés, le nom n'est plus gabah, mais green asalan.
Série de tri (densité, tri manuel et dénoyautage)
Tout d'abord, la machine à densité. Le tri par densité consiste à éliminer les roches et les pierres très denses, ainsi que tous les débris. La coopérative utilise une table densimétrique pour séparer le café en trois densités ou plus. Nous poursuivons ensuite avec le processus de tri manuel. Ketiara applique la norme de qualité SCAA pour les défauts.
Le tri manuel consiste à éliminer les défauts primaires et secondaires. La norme de qualité Ketiara pour la catégorie café de spécialité nécessite trois cycles de tri manuel. Nous poursuivons ensuite avec un deuxième passage dans la machine à densité afin d'obtenir de meilleures densités et d'éliminer les débris. Le processus de tri final est effectué à l'aide d'une machine à dénoyauter qui élimine les pierres restantes et autres corps étrangers.
Analyse et mélange des grains verts
Chaque lot à son arrivée est analysé par l'équipe qualité de Ketiara afin de déterminer son taux d'humidité, sa couleur, ses défauts et son profil gustatif. Toutes les informations sont enregistrées et utilisées pour le processus final : le mélange. Ketiara possède 6 marques principales, telles que Ketiara Sumatra Classic Mandheling, Queen Ketiara, et plusieurs produits sous marque de distributeur. Chaque marque a son profil standard attendu. L'assemblage est utilisé pour obtenir ce profil attendu, qui est très difficile à créer à partir d'une seule origine en raison des conditions locales où le café est produit par des milliers d'agriculteurs, avec différentes variétés d'arabica, à différentes altitudes et selon un style/des étapes de traitement qui dépendent des conditions météorologiques. Le profil est maintenu grâce au processus d'assemblage.
