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Comment choisir votre mouture de café ?

Comment choisir votre mouture de café ?

La finesse de la mouture du café joue un rôle essentiel dans la préparation de votre café quel que soit le mode d'infusion, au même titre que la quantité de café moulu ainsi que la quantité d'eau et sa température.

En effet, c'est d'abord la finesse de la mouture associée à la quantité de café qui va déterminer le temps d'écoulement et l'extraction des arômes; bref l'essentiel !
Nous vous détaillons les différentes moutures disponibles chez Ekita Café selon les machines à café les plus répandues (et que nous avons pu tester !).
Chaque machine à café a un temps d’infusion adéquate, il faut donc ajuster sa mouture pour éviter la sous-extraction ou la sur-extraction des arômes. Afin de vous aider à choisir parmi nos moutures de café, Ekita Café les a classées selon chaque machine.

Mouture de café pour cafetière turque

La Mouture de café Turque (2)


La méthode turque est la plus ancienne préparation du café. L’eau est portée à ébullition afin d’être mélangée à la mouture et au sucre dans une casserole en cuivre et laiton appelée « Cezve » ou «  Ibriq ». Il est préconisé d’utiliser une mouture extra-fine à la texture farineuse, proche de celle du cacao en poudre. Le café turc est un café très corsé dont la cuisson est lente pour former une bonne crema à la surface du café.


Mouture de café pour machine à café espresso manuelle italienne

La mouture de café Espresso à l'italienne (3)


Cette mouture de café très fine permet d’obtenir un espresso très court de 25ml comme il est servi en Italie. Cette mouture est réservée aux machines à café expresso manuelles professionnelles de toutes les marques (Unic, Cimbali, Reneka, Faema, La Marzocco, Spaziale, Rancilio, etc...).
L’extraction dure entre 20 et 25 secondes et la crème (couleur, texture) est le premier indicateur d’un espresso bien réussi. La tasse de café est recouverte d’une onctueuse crema foncée et épaisse. Les arômes sont extraits au maximum, l'espresso présente un gros corps en bouche. 
Conseil du barista : essayez uniquement cette mouture après avoir testé la mouture Expresso à la française (4) et constaté qu’elle était trop grosse (= écoulement trop rapide).



Mouture de café pour machine à café expresso à la française Mouture de café pour machine expresso domestique Trappe à café moulu des machines expresso automatiques à grains

La mouture de café Expresso à la française (4)


Cette mouture de café tient compte du fait que l'on boit l'expresso beaucoup plus long en France par rapport à l'Italie. Cette mouture est compatible avec :
> les machines à café expresso professionnelles de toutes les marques (Unic, Cimbali, Reneka, Faema, Spaziale, Rancilio, etc...).
> les machines à café expresso domestiques (Saeco, Krups, Delonghi, Riviera & Bar, etc...)
> la trappe à café moulu des machines expresso automatiques broyeurs à grains (Delonghi, Saeco, Jura, etc...)
Cette mouture de café fine permet d’obtenir un expresso de 40 à 60ml comme dans la restauration française dans un temps d'écoulement entre 18 et 25 secondes.
Un bon expresso coule de façon régulière avec une crema épaisse, contrastée et striée. Le café à la française est un café puissant et long en bouche.



Mouture de café compatible Nespresso

La mouture pour capsule Nespresso® compatible (4)


Plusieurs systèmes de capsules vides jetables ou réutilisables existent désormais. Vous devez les remplir avec du café moulu mais pas avec n'importe quelle mouture sinon vous risquez un expresso très dilué (= écoulement rapide) ou pas d'expresso du tout (= mouture trop fine). Notre mouture est plus fine que celle qui se trouve dans les capsules de marque Nespresso.
Les capsules Nespresso compatibles extraient le café en 8 à 15 secondes; ce temps d'écoulement est beaucoup trop rapide pour extraire les arômes du café. C'est pour cela que l'intensité est faible, le goût est fade, la matière en bouche est très souple; bref votre expresso à base de capsule est décevant. Grâce à notre mouture Nespresso compatible, votre café s'écoulera entre 15 et 25 secondes selon la quantité de café moulu (5,5gr recommandé), la pression de votre propre tassage manuel et votre modèle de cafetière à capsule Nespresso.

Mouture de café pour cafetière filtre   Mouture de café pour Hario Siphon   Mouture de café pour Aeropress

La mouture Filtre - Aeropress - Hario Siphon (5)


La cafetière filtre est historiquement très répandue en France. Cette préparation contient plus de caféine que l’espresso à cause de son extraction lente qui varie de 3 à 5 minutes pour autant le goût est diluée et peu d'arômes sont extraits. Notre mouture pour cafetière filtre est plus fine que celle du commerce pour mieux extraire les arômes donc l'écoulement sera plus lent. La mouture en « contact » avec l’eau doit être moyennement fine afin d’extraire un maximum de molécules aromatiques. L’aspect de cette mouture est souvent comparable à du sucre en poudre. Néanmoins la cafetière filtre disparaît peu à peu pour d'autres cafetières et d'autres modes de filtration plus performants : le slow coffee dont Hario et Chemex sont deux exemples intéressants.


Mouture de café pour cafetière moka italienne   Mouture de café pour cafetière Chemex   Mouture de café pour Hario V60

La mouture Moka Italienne / Chemex / Hario V60 (6)


L’emblématique cafetière moka italienne aux deux cônes inversés s’accorde parfaitement avec une mouture moyenne. Elle fût inventée en 1933 par Alfonso Bialetti pour préparer un café très corsé et aromatique. Avec plus de corps qu’un café filtre, le café Moka laisse place à des notes plus légères qu’un expresso. Il vous est d’ailleurs conseillé de choisir un pur arabica pour recueillir un café de meilleure qualité.


Mouture de café pour cafetière à piston

La mouture Piston pour cafetière à Piston ou French press (8)


La caféière à piston, ou « French Press » pour les Américains et les anglophones, requiert une mouture grossière pour éviter que le marc de café - résidu de l’infusion - ne traverse la grille du piston. Il est nécessaire de laisser infuser la poudre de café pendant 4 à 5 minutes afin d’extraire un maximum d’arômes. Ces cafetières vous permettront d’obtenir un café avec beaucoup de corps et d’arômes.

> Ekita Café vous propose un grand choix de cafés moulus avec diverses finesses de mouture qui s'accommodent à la plupart des cafetières existantes.

Rédigé le  13 nov. 2019 16:53 dans Guides Café  -  Lien permanent

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