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Définition de la torréfaction du café


QU'EST-CE QUE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ ?

La torréfaction est une opération qui vise à cuire les grains de café pour en faire ressortir tous les arômes.

En fait à l'origine, le grain de café arbore une couleur vert clair et pourrait se manger comme un fruit sec aux arômes très citriques. Pendant la cuisson à environ 200°c, le grain passe progressivement du vert par le beige puis le marron et enfin le noir selon le résultat désiré. La torréfaction est une opération indispensable de la transformation du café car elle va fixer la couleur et surtout les arômes du café. Le savoir-faire du torréfacteur réside dans le temps dévolu, la température de cuisson et le contrôle visuel du café en cours de cuisson.

LE MATÉRIEL DE TORRÉFACTION DU CAFÉ 


Torréfacteur
La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul soit de l'électricité. L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, appelé torréfacteur ou brûleur. C'est un appareil muni d'un tambour chauffant en rotation permanente, pour que les grains de café toujours en mouvement soient torréfiés de façon uniforme, et pour éviter de les brûler. Il existe des torréfacteurs de différentes tailles de 200g à plusieurs tonnes qui s'échelonnent la méthode de torréfaction. L'opération de torréfaction peut être manuelle et alors une personne humaine appelée maître-torréfacteur contrôle la cuisson de A à Z. Ou bien, l'opération peut être complètement automatisée et électronique de la tombée du café dans le torréfacteur jusqu'à sa cuisson et son emballage.

LA RÉACTION CHIMIQUE DU CAFÉ DURANT LA TORRÉFACTION


Les éléments naturels composant le café varient suivant la variété (bourbon, typica, catuai,…), le processus de culture, le moment de la récolte et la méthode de séchage (humide ou sèche). On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). 
Sous l'effet de la chaleur, certaines composantes disparaissent tandis que d'autres se combinent. Durant la cuisson, le grain de café perd de l'eau (environ 20% de son poids initial) et des acides mais il gagne en volume et en arôme, une partie de l'acidité se transformant en amertume. Le grain devient peu à peu beige, marron et enfin noir. A l'approche des 200°C, les acides, nommés "précurseurs d'arôme", se combinent et forment les différents arômes avant d'être détruits par la carbonisation.

Cette transformation chimique en chaîne a été découverte par deux chimistes Maillard et Strecker.

La réaction chimique du café de Maillard :
C'est l'interaction sous l'effet de la chaleur, entre le sucre et les acides contenus naturellement dans le café qui va amener une caramélisation. Cette caramélisation se caractérise par le changement de la pigmentation/couleur et a pour effet de donner au café tous ses arômes.

La réaction de dégradation du café de Strecker :
C'est la modification chimique qui se produit en cascade après la réaction de Maillard. Elle entraîne un dégagement de CO2 et est responsable de la mousse dans la préparation du café en version espresso.

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