Le système de classification des cafés brésiliens
La classification de la qualité des cafés brésiliens se distingue principalement selon 5 critères.
La préparation du café
Le traitement par voie humide Washed en anglais donne des cafés lavés, lors duquel les cerises de café sont lavées pour les dépulper : séparer les grains de café de leur enveloppe extérieure.
Le traitement par voie sèche Natural or Unwashed en anglais, donne des cafés natures lors duquel les cerises de café sont séchés entières au soleil puis décortiquées et les grains triées.
Le nombre de défauts
Au Brésil, chaque café correspond à un grade. C’est ce grade qui donne l’indication sur le nombre de défauts présent sur un échantillon de 300 grammes.
Les grades vont de 2 à 8 :
-Grade 2 : Grains de café présentant 4 à 6 défauts pour 300 grammes.
-Grade 3 : Grains de café présentant 7 à 12 défauts pour 300 grammes.
etc, ...
Le crible ou screen size (ou la grosseur de la fève)
La taille des grains dit le screen size en anglais se mesure en crible selon une échelle variant principalement de 12 à 20. Une unité de crible représente environ 0,4 mm.
La tolérance de fève ayant un crible inférieur à la qualité annoncée est de 10% :
Screen 12/13 (petit grain)
Screen 14/16
Screen 17/18 (gros grain)
Le goût (ou le cupping)
Deux caractéristiques sont distinguées : la douceur et la finesse.
Pour chacune de ces caractéristiques, des qualificatifs s'expriment ainsi :
La Douceur :
- Doux, suave : SS pour strictly soft, soft, softish
- Dur : « hard, hardish »
- Âpre : « rio »
La Finesse
- Tasse fine : FC pour fine cup ou GC pour good cup
- Tasse pauvre : poor cup
- Tasse de mauvais goût : bad cup
D’autres critères sont aussi pris en compte : la couleur liée à l’âge, l’humidité ou encore le séchage, par le type de transformation (humide, semi humide ou sèche) et par le degré de torréfaction.
