Pour boire un bon café, il faut commencer par acheter un bon café !

Quels sont les secrets des cafés italiens ?

Quels sont les secrets des cafés italiens ?
Tasse expresso de café italien

L’Italie, l'origine du café espresso

L’Italie est reconnue mondialement pour la qualité de ses cafés italiens. Mais quel est leur secret ? Car aucun caféier ne pousse en Italie ! C’est l’Italie qui a vu naitre en 1884 la technique d’extraction de l’espresso avec l’invention de la première machine à expresso. C’est-à-dire une nouvelle technique d’extraction rapide et à haute température des arômes du café ! Cette technique de préparation a connu un essor rapide qui a conquis peu à peu le monde au 20ème siècle jusqu’à apporter le café expresso à domicile avec le succès des machines expresso à capsules puis à grains.

Le mode d'extraction des arômes du café en expresso

La technique d’extraction de l’expresso italien se distingue par l’utilisation d’une machine à café spécifique dotée d’une pompe à 8/9 bars de pression, une chaudière avec une température de l’eau en sortie à 85/90 degrés et une dose bien tassée de café moulu de 16/20 grammes; le tout servi dans une petite tasse en porcelaine pour seulement 30ml de plaisir caféiné. Le plaisir et la manière de préparer l’expresso en Italie sont différents de la France. La dose de café, la température de l’eau, le tassage sont supérieurs tandis que la quantité d’eau est réduite. Un espresso italien est généralement de 30ml (un ristretto seulement 22ml !); tandis qu’en France, l’expresso peut monter jusqu’à 60ml. C’est pour cela que l’expresso en France a souvent un goût dilué et qu’il est difficile de retrouver le souvenir du bon café bu en Italie.
Technique de l'expresso italien du café

Un assemblage équilibré entre café arabica et robusta

Un des secrets du café italien est le mélange d’origines triées sur le volet, de différents cafés arabicas et robustas. En fait, l’origine même de l’expresso en Italie, est le café 100% robusta qui offre une crema dense et foncée mais aussi beaucoup trop d’amertume et de caféine. Lentement, les Italiens ont découvert les vertus de l’arabica sans amertume et avec deux moins de caféine. Ils ont alors mélangé des cafés arabicas et robustas pour obtenir un expresso court et intense avec moins d’amertume et plus de rondeur. Du coup, le monde des cafés en grains italiens s’est considérablement étoffé avec des blends allant du 100% robusta; au 50% arabica et 50% robusta; et au 100% arabica.

Une torréfaction italienne du café

Un autre secret des cafés italiens est la torréfaction beaucoup plus poussée. Une torréfaction italienne se reconnait par un grain de café très sombre, voire noire et huileux. La torréfaction italienne est sombre car elle dure plus longtemps qu’une torréfaction classique (même s’il n’existe pas de torréfaction standard) et/ou que la température de torréfaction est plus élevée. L’augmentation de la durée de torréfaction associée à une température plus élevée a pour objectif de détruire l’acidité de l’arabica et permet d’obtenir une crema foncée si caractéristique de l’expresso. Néanmoins cette torréfaction italienne, souvent trop poussée à notre goût, a le désavantage de réduire le taux d’humidité et de faire ressortir les huiles du café (on dit que le café transpire) ; ce qui détruit le profil aromatique du café vert d’origine et réduit considérablement la durée de vie du café en grains italien après torréfaction. L’autre inconvénient est de donner un goût grillé voire carrément brûlé à votre tasse de café expresso ; et donc de standardiser le goût du café autour de notes seulement toastées. La torréfaction italienne n’est pas uniforme, elle est diversifiée et se caractérise par une multitude de torréfacteurs artisanaux. Plus on descend dans le Sud de l’Italie, plus les torréfactions sont poussées. Les torréfactions du Nord de l’Italie s’approchent donc plus de celles de la France.
Différence entre torréfaction italienne et torréfaction française

Les célèbres marques de café italien

Il est difficile de circuler dans les capitales du monde entier ou les rayons des supermarchés sans retrouver les plus grandes marques de café italien que sont Illy, Lavazza, Segafredo, Vergnano, etc… Les torréfacteurs italiens dont certains ont plus de 100 ans, se sont imposés partout dans le monde grâce à leur machine café à expresso et leur torréfaction poussée. Mais cette mondialisation du café italien a standardisé le goût du café vers le grillé et l'amertume.

Les nouveaux cafés italiens de qualité supérieure

Néanmoins, de plus en plus de consommateurs délaissent les cafés en grains italiens trop grillés et trop amers et se tournent vers la nouvelle torréfaction française. Le nouvel équilibre de blends de café moins grillé est beaucoup mieux maîtrisé par les torréfacteurs français avec des cafés italiens offrant des mélanges avec moins de robusta et plus d’arabica et une torréfaction plus courte à une température moins élevée.

> Continuez à vous informer sur la différence entre café arabica et robusta
Rédigé le  18 jan. 2022 17:17 dans Actus Café  -  Lien permanent

Commentaires

Aucun commentaire pour cet article.

Laisser un commentaire

Les commentaires sont modérés avant leur parution, laissez-nous 48 heures pour valider !
Merci de laisser votre prénom (ou pseudo) et votre adresse email pour valider votre commentaire. L'adresse email ne sera pas affichée avec le commentaire.
Votre commentaire
Votre prénom *
Votre email *
URL de votre site (facultatif)
 
PAIEMENT SECURISÉ
LIVRAISON GRATUITE
SERVICE CLIENT