La méthode de décaféination dite naturelle (ou à l'eau) n'utilise que de l'eau et du dioxyde de carbone (CO2). Le passage sous pression à la vapeur est similaire à celui effectué lors de la décaféination chimique, mais ensuite, il faut immerger le café vert dans de l'eau et faire circuler du dioxyde de carbone sous haute pression. Le CO2 dissout alors naturellement la caféine présente dans le grain de café. Cependant, l'élimination de la caféine peut également faire perdre au café une partie de son arôme. Pour éviter cela, on sature le liquide avec les constituants solubles dans l'eau du café. La caféine est ensuite éliminée au moyen de charbon actif.
Les avantages de cette méthode sont évidents : il n'y a aucun usage de produits chimiques dangereux pour la santé, les arômes sont mieux conservés et l'extrait décaféiné va être recyclé.
LA DÉCAFÉINATION PAR SOLVANT CHIMIQUE (choisie par les industriels) |
Les grains verts sont traités avec de la vapeur, sous pression. Ce traitement permet de faire gonfler les fèves, en augmentant leur surface, ce qui facilite l'enlèvement de la caféine. La prochaine étape est l´extraction de la caféine par un solvant chaud. Après la décaféination, il ne reste que de toutes petites traces de solvant dans le café. Néanmoins, le produit chimique utilisé doit être sûr, afin que ces traces n'affectent pas la santé du consommateur. Les solvants utilisés actuellement incluent le chlorure du méthylène (dichlorométhane) et l'acétate de l'éthyle. Des études sur certains animaux révèlent un risque de cancer.
La caféine, qui est enlevée du solvant par distillation, a beaucoup d'applications commerciales, par exemple, dans les médicaments et comme agent aromatique. Les traces de solvant qui adhèrent encore aux grains sont éliminées par une vaporisation additionnelle et le café est séché.
